La recolección es una de las operaciones que mayor trascendencia presenta en el cultivo del olivar, porque repercute en la cantidad y en la calidad del aceite obtenido, en el coste de producción y en el volumen de la cosecha siguiente. Una rápida recolección repercute positivamente en la campaña siguiente debido a que disminuye la vecería al liberar al árbol de los frutos, que suponen un fuerte sumidero de reservas a la vez que influyen negativamente en la inducción floral.

El momento óptimo para realizar la recolección estará enfocado a conseguir que las aceitunas contengan el mayor peso posible en aceite (cercano al envero).

Se separará los frutos recogidos directamente del árbol, catalogados en nombre vulgar como aceituna de vuelo, de los del suelo, ya que los aceites de aceitunas del árbol son de una calidad netamente superior a los procedentes de los frutos caídos al suelo y además la aceituna procedente del suelo tiene menos humedad que la del árbol, lo que deberá ser tenido en cuenta a la hora de la molturación y de la adición de agua. También se diferenciarán los aceites según épocas de recolección de la materia prima. Se evitará, en la medida de lo posible, el vareo ya que produce lesiones en los frutos, que son lugar de entrada de organismos perjudiciales para la calidad del aceite que se obtenga, pérdida de jugos en el lavado y precursores de la oxidación de la aceituna.

El método de vibrado es el más recomendable porque es el que causa un menor daño a la piel del fruto, evitando así perdidas de aceite y alteraciones en el mismo.